La crema ganache è una crema utilizzata come ripieno per i cioccolatini: è una tipica preparazione di origine francese preparata con una miscela di panna calda e cioccolato a pezzetti sciolto e amalgamato lentamente e perfettamente. Scopriamo insieme la sua storia e le sue caratteristiche.


Si narra che sia stata creata accidentalmente da un apprendista pasticcere che rovesciò del latte caldo dentro ad una ciotola contenente della cioccolata in tavolette. Il capo pasticcere vedendo l’accaduto, andò su tutte le furie poiché con quell’incidente il cioccolato si era irrimediabilmente rovinato , e diede dell'imbecille  (in francese ganache) al ragazzo, che tentò di rimediare al danno miscelando gli ingredienti e creando così l’eccellente crema ganache.

La crema ganache è una delle lavorazioni che Trittico® Executive è in grado di svolgere in modo completamente automatico, grazie al suo software intelligente ed ai variatori automatici di velocità, che agiscono proprio come il braccio esperto del maestro pasticcere, che conosce la tecnica e la velocità ideali con le quali mescolare il prodotto per ottenere una struttura perfetta.

Esistono due tipi di crema ganache: la ganache più liquida si usa per riempire le camicie di cioccolato negli stampi e realizzare degli ottimi cioccolatini. La ganache più solida può invece essere versata nelle teglie per il raffreddamento, e tagliata con una chitarra per ottenere dei morbidi cremini. Spesso i cremini si realizzano sovrapponendo due o tre strati di ganache abbinando una ganache di ciocclato fondente ad una ganache realizzata con cioccolato al latte.

Nel ricettario di Trittico® Executive, fornito nel cdrom in dotazione, ci sono diverse ricette di crema ganache. Oggi proponiamo una ganache al fondente, pensata come ripieno per cioccolatini realizzati con cioccolato bianco.

Ingredienti:
850 g panna fresca (35% materia grassa)
180 g sciroppo di glucosio a 43DE
1000 g copertura fondente al 71%

Realizzazione:
Versa la panna e lo sciroppo nella vasca superiore del tuo Trittico® Executive, seleziona il programma ganache e quando la macchina ti avvisa, emettendo il caratteristico segnale sonoro, aggiungi la copertura al fondente. Suggeriamo di utilizzare la copertura in pastiglie, pronte per essere versate direttamente nella macchina.

Quando la macchina suona nuovamente, il display ti avvisa che è giunto il momento di far scendere il prodotto nel cilindro inferiore per il raffreddamento: apri la valvola interna e premi il pulsante start blu. Trittico® avrà già provveduto in automatico ad impostare il programma ganache anche per la parte fredda.

Al momento di estrarre la ganache, Trittico® ti chiama nuovamente. Per riempire le camicie di cioccolatini puoi utilizzare una tasca da pasticciere o un colino. Lascia raffreddare per qualche tempo e infine chiudi i cioccolatini con uno strato sottile di cioccolato bianco temperato, lisciando bene con la spatola. Una volta solidificato, rovescia lo stampo er estrarre i tuoi cioccolatini, che puoi decorare con uno spray alimentare dorato per renderli ancora piùà preziosi ed invitanti.