Trittico Club- BRAVO S.p.a.

Angelo Grasso e la sua scelta: una lettera a cuore aperto

Pubblichiamo una lunga lettera a cuore aperto di Angelo Grasso, scritta di suo pugno per rispondere ad una delle domande che tutti, amici, colleghi gelatieri, giornalisti e operatori, gli hanno rivolto da quando ha reso nota la sua scelta di entrare a far parte del Bravo Trittico® Club Team: perchè hai scelto TRITTICO® Bravo?

"Amici, colleghi, lettori,

Nel 1974 collaboravo già da sei anni nell’azienda di famiglia. Il laboratorio (per quanto riguarda la produzione delle miscele), era costituito da due grossi pastorizzatori, un omogeneizzatore, piastre di raffreddamento e tini di maturazione. I gusti alle creme erano soltanto 12 (non pochi per quei tempi). In quell’ anno, in una fiera del settore, Genesio Bravo presentò il Trittico ®, una macchina che rivoluzionava il sistema operativo per la produzione del gelato artigianale.

Ai tempi, mi stupì la reazione di quasi tutte le altre aziende specializzate nella produzione di macchine per gelateria. Non potendo “copiare la macchina combinata della BRAVO coperta da “brevetti”, cominciarono a contestare la qualità data dallo shock termico. Alcune aziende smisero immediatamente di produrre mantecatori idonei a ricevere miscele calde, altre pontificarono in maniera ossessiva sulla metodologia “classica”, come unica possibile per ottenere la qualità. Il sistema Trittico ®, venne addirittura demonizzato. Ciò suscitò la mia curiosità, anche perché per produrre il gelato, oltre a delle verticali, utilizzavo un mantecatore orizzontale discontinuo di una famosa “azienda” del settore, la sigla finale della macchina discontinua era proprio “shock” . L’azienda in questione, valorizzava la qualità di questa macchina, nella capacità di ricevere, raffreddare e mantecare rapidamente miscele molto calde, preparate magari con il pentolino sul fornello, a temperature mal controllate.

Ma che differenza c’era allora nell’utilizzare il Trittico ® , che garantiva risultati di gran lunga migliori? Con il passare degli anni la realtà della gelateria artigianale lentamente cambiò, i gusti di gelato nelle vetrine di somministrazione aumentarono, e produrre in singola pastorizzazione, magari in grandi quantitativi, ogni qualità di miscela divenne (almeno in molti casi) pura utopia. Personalmente, in quel periodo, lasciai l’azienda di famiglia, per aprire il mio ultimo laboratorio prima di dedicarmi completamente alla formazione. pastorizzavo, omogeneizzavo e lasciavo maturare quattro miscele. Due basi bianche complementari (con caratteristiche merceologiche differenti), una miscela di crema e una di cioccolato.

Per ottimizzare la caratterizzazione delle basi e garantire la massima qualità igienica sanitaria del gelato, dopo avere attentamente valutato tutto ciò che il mercato offriva, acquistai un impianto della BRAVO. Oltre a GELMATIC (ai tempi ovviamente meccanico), anche un pastorizzatore, un tino triplo auto raffreddante e un Trittico ®. Correva l’anno 1985.

Oggi, a distanza di oltre due decenni, quasi tutte le aziende, sono state costrette ad accettare l’importanza del sistema Trittico ® e ne producono delle imitazioni. Sono infatti gli stessi artigiani che, con la soddisfazione nell’utilizzo e il passaparola, hanno creato questa esigenza di mercato.

Allora mi domando; perché nascondere o demonizzare una realtà che funziona? Forse perché fa paura per quanto è valida ? Nella formazione, come d’altronde in tutte le “cose” della mia vita, “maturando”, ho capito quale bene prezioso è la “libertà” che contribuisce al “buon rapporto con me stesso”. Nulla va nascosto ma tutto deve essere esposto, analizzato e confrontato con obbiettività. Anche semplicemente per quanto riguarda la produzione del proprio gelato, l’artigiano ha diritto di scegliere tra i due principali sistemi operativi esistenti e magari, con creatività, sperimentarne anche dei nuove traendo il meglio da ciascuno. BRAVO , oltre al Trittico ®, costruisce anche le altre macchine necessarie per produrre il buon gelato artigianale. Inoltre non demonizza il sistema “classico” ma lo valorizza nella sua completezza.

Personalmente, nella mia carriera di formatore, ho sostenuto questo sistema che assolutamente non rinnego, però, ho anche capito che è assurdo nascondere quello che molti colleghi amano e che personalmente ho anche scelto nella mia vita professionale. Davanti alle prese di posizione “assolutistiche” che sanno tanto di “dittatura del pensiero”, ribadisco “viva la libertà di scegliere”. Mi ricordo, studiando latino, una favola di Fedro; “La volpe e l’uva”. Parlava di una volpe che si trovava in un vigneto dove i grappoli d’uva erano molto in alto. La volpe provava a saltare per prenderli ma non ci riusciva. Allora andandosene pensava; senz’altro quest’ uva non è buona! Con un poco di fantasia mi ricorda il comportamento di qualche azienda del settore. Spesso si denigra ciò che non si riesce ad ottenere, “forse per sostenere stupidamente un partito preso”. A voi le riflessioni finali, ma soprattutto, ancora una volta; “viva la libertà! "

Dimenticavo; ogni anno, l’undici di agosto torno in quel laboratorio aperto nel 1985. Assieme al mio amico e “vecchio” socio Antonio, brindo ricordando il giorno dell’inaugurazione, Ciò che mi fa sorridere, guardando le foto del passato, è vedermi cambiare anno dopo anno, mentre le macchine “accidenti” sono sempre uguali, proprio come il primo giorno in cui furono istallate. Ma allora esistono macchine della BRAVO vecchie? Direi di no! Esistono soltanto “modelli precedenti”, quelle che da anni sono fedeli compagne di lavoro degli artigiani di tutto il mondo.

Sinceramente vostro,

Angelo Grasso

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